Starf tollvarða felst í að gæta þess að farið sé að lögum og reglum í sambandi við inn- og útflutning á vörum. Í því felst meðal annars að hafa eftirlit með innflutningi fíkniefna, falsaðs varnings (til dæmis matvæla og lyfja), vopna, geislavirkra og annarra hættulegra efna, menningarverðmæta og tryggja farmvernd, sóttvarnir og öryggi vöru. Tollvörður tekur þátt í vörnum gegn skipulagðri glæpastarfsemi til að sporna við áhrifum hennar á öryggi í samfélaginu.
Tollverðir hafa eftirlit með skipum og flugvélum sem koma erlendis frá og eru starfsstöðvar á flugvöllum, hafnarsvæðum, póstmiðstöðvum, vörugeymslum, hraðsendingarfyrirtækjum og á tollstöðvum um land allt. Í starfi sínu nota tollverðir ýmis tæki og tól svo sem gegnumlýsingartæki, gegnumlýsingarbifreiðar, efnagreiningartæki, geislamælingabúnað, tölvur og sértækan hugbúnað við tollframkvæmd og eftirlit auk fíkniefnaleitarhunda.
Tollverðir vinna í samstarfi við aðrar eftirlitsstofnanir og fyrirtæki á landamærum auk samstarfs við lögreglu til dæmis við útlendingaeftirlit og vegna fíkniefnasmygls.